TOUT SUR LE SAFRAN

Le safran... en cuisine :

Le Safran, Crocus Sativus, est connu et cultivé comme épice depuis la plus haute antiquité. Il fut sans doute rapporté en Gâtinais par les Croisés qui avaient découvert son parfum puissant en Asie Mineure. Il était alors de production courante en Perse, au Cachemire et en Macédoine.
Simultanément, les Arabes avaient introduit le Safran en Espagne où il était cultivé dans les provinces de Valence et d'Alicante.

Culture :
Le safran est un bulbe à végétation "inversée", dont la période végétative s'étend d'octobre à mai.

la plantation
De mai à septembre, planter le bulbe, dans un sol préalablement labouré et ameubli en surface, à 10 com de profondeur espacé de 5 cm environ.

La récolte
En octobre, cueillir la fleur puis extraire le pistil formé de trois filaments rouges. Les faire sécher à l'air ambiant ou très légèrement au four. Après quelques minutes, le safran est prêt à être consommé.

Le cycle végétatif :

Octobre : sortie des fleurs
Hiver : développement végétatif
Fin de printemps : dessèchement des feuilles. Laisser les bulbes 3 ans en place, puis replanter les bulbes et dans un autre endroit.
Bien cuisiner :
Le safran est présenté dans de petites boîtes en filaments. Il nécessite quelques minutes d'infusion dans un liquide chaud avant utilisation.

Il apporte, outre son arôme, une couleur jaune safranée. À cause de son coût d'achat, on le remplace souvent par du curcuma qui teinte de la même couleur sans en posséder toutefois l'arôme. On le désigne très souvent comme le safran des Indes dont le pays est grand producteur.

Saveurs du monde :


kesar - Le safran est largement utilisé en Inde notamment dans les plats d'origine Monghol. On le retrouve dans les byrianis, les pulaos, , le poulet kesaris qui baigne dans une sauce au curry crémeuse parfumée au safran.